L'oliva infornata di Ferrandina: La Majatica
Qui, nella valle del Basento, tra le zone di Matera e Potenza esiste un paesaggio agrario di uliveti secolari da mozzare il fiato.
Un territorio che grazie alle preziose acque del territorio, permette la crescita della pianta di olivo rigorosa e poco adattabile ad ambienti diversi dal suo terreno di origine.
L'oliva Majatica di Ferrandina cresce ottima e preziosa, regalando un olio prelibato ed una ricetta deliziosa dalle origini antiche che ancora oggi, seppur con fatica, mantiene viva la sua tradizione ed il suo sapore sfizioso ed inconfondibile.
LA STORIA
Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive in quanto sono stati sostituiti da essiccatoi ad aria calda.
Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d'affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire considerevoli quantità di olive infornate.
Ad oggi però scarseggia la materia prima, infatti, le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi.
In questo momento probabilmente non tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione, a tal proposito il Presidio Slow Food intende quindi riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni.
LA PREPARAZIONE
Dopo la raccolta, da dicembre in avanti, viene brevemente scottata in acqua quasi bollente, quindi salata a secco, riposando per un breve periodo. Le olive così si disidratano un poco e sono pronte per essere messe nell' essiccatoio, dove nell' infornata le temperature arrivano a 50 gradi.
Questa tecnica permette di mantenere la sapidità dei frutti, in particolare la loro dolcezza, che è la caratteristica principale della majatica.
A TAVOLA
Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il piatto tipico lucano, il baccalà in umido.
La ricetta: Dopo aver lasciato il baccalà a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore, in modo che il pesce perda il sale della conserva e si possa ammorbidire per poter essere facilmente cucinato, tagliate la cipolla e fatela appassire leggermente in un poco di olio, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti. Dopo una decina di minuti di cottura, aggiungete anche le olive nere “infornate” ed insaporite con un pizzico di origano e, soltanto se necessario, del sale, tenendo presente che sia le olive che il baccalà sono già salati. Unite, ora, anche il baccalà.
