Il pane di Matera nell'antica tradizione della Basilicata

Uno dei simboli indiscussi della gastronomia della città dei Sassi è “la storia del pane di Matera”. Come in passato, il pane,  ancora oggi viene preparato seguendo una tradizione tramandata di generazione in generazione e portata avanti da un ristretto gruppo di panificatori. 

In Basilicata il pane non è soltanto un accompagnamento ai pasti ma è un vero e proprio pezzo di storia e di cultura gastronomica che vanta il riconoscimento del prestigioso marchio IGP.

Le Caratteristiche

L’ingrediente in grado di rendere questo pane così unico nel suo genere è la farina di grano duro Senatore Cappelli, il lievito madre e da non sottovalutare anche il territorio, il tipo di acqua ed il tipo di aria.

La pagnotta è disponibile nella pezzatura da 1 kg, che si conserva fino a 7 giorni, e da 2 kg, che si mantiene fino a 9 giorni. Il pane locale viene prodotto in diversi formati, tutti irregolari che si sviluppano più in altezza che in larghezza. Esternamente la crosta deve avere uno spessore di almeno 3 mm e si presenta di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna.

La Cultura

La storia del pane in tutte le famiglie e la sua lavorazione viene solitamente associata ad un ricordo dolce delle mamme o delle nonne intente a preparare il pane per tutta la famiglia. 

Sin dall'antichità si usava fare il pane in casa, cotto in forni realizzati con mattoni refrattari, fabbricati dai fornaciai locali, alimentati a legna e situati all'interno o all'esterno delle abitazioni.

Era diffusa l'usanza di imprimere sull'impasto da infornare il marchio distintivo della famiglia che lo produceva, in modo da poterlo distinguere dopo la cottura. Per farlo si utilizzavano particolari timbri in legno, molti di questi timbri sono oggi custoditi presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.