Cruschi, peperoni e peperoncini

Chi si trova a viaggiare fra i paesi dell'entroterra della Basilicata, non può non notare, esposti come panni ad asciugare al sole: i peperoni cruschi. 

“Appuntito”, Tronco” e “Uncino”, di colore rosso porpora, dalla forma classica da peperoncino ma non piccante, sono loro la specialità di questa terra. 

Il peperone, oltre ad essere gustoso e possedere notevoli caratteristiche nutrizionali, nel periodo di preparazione diventa un elemento estetico caratterizzante nel paese. 

La storia

Originario delle Antille, dalle quali fu portato in Europa nel XVI secolo, il peperone ha trovato nella zona di Senise un terreno particolarmente favorevole, grazie alle condizioni climatiche e all'abbondante riserva di acqua, tanto da ottenere dall'Unione Europea il marchio Indicazione Geografica Tipica nel 1996.

La Preparazione

Il Peperone di Senise può essere venduto fresco, ma la sua preparazione ideale è l’essiccazione che avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali: le bacche appena colte vengono appese in lunghe collane fatte a mano con lo spago, successivamente vengono lasciate all'esposizione indiretta dei raggi solari in luoghi ventilati. Poi la lavorazione si conclude con un veloce passaggio in forno per una disidratazione completa. 

Curiosità

Parallelamente alla ricetta lucana, un metodo di conservazione analogo si è sviluppato in Spagna, senza che i due ambienti abbiano mai avuto nessun contatto. Il peperoncino rosso “Tap de Cortí” è una varietà che si coltiva e si essicca al sole nella zona di Maiorca. 

A Senise il peperone crusco viene chiamato anche "lo zafaran" e indica l'uso più tradizionale che si fa del peperone di Senise secco, ovvero: lo si riduce in polvere per ricavarne un condimento molto aromatico con proprietà conservanti, con cui si preparano i tipici salumi lucani. Uno “zafferano rosso” dunque, per quanto simile il suo nome rispetto allo zafferano giallo.